Могут ли дрожжи быть опасными для здоровья?

Saccharomyces cerevisiae – это дрожжи, обычно применяемые в хлебопекарном деле. Если говорить конкретно, то используются они для того, чтобы дать тесту подняться перед выпечкой, или для того, чтобы разрыхлить тесто и в результате получить легкое и высококачественное хлебобулочное изделие.

В хлебопечении используются пять видов разрыхлителей, один из которых получают в результате неуправляемого человеком природного процесса, а остальные представляют собой вариации этого изначально случайного продукта. Природные дрожжи сами собой попадают в тесто из окружающего воздуха, но этот источник ненадежен. Точные указания по использованию этого типа закваски можно найти в народной литературе. Тесто на некоторое время ставят на раскрытое окно, чтобы дать ветру занести живущие в окружающей среде дрожжи в тесто. При таком способе заквашивания нельзя проследить за его качеством, и обычно хлеб, удовлетворительный по качеству, получить не удается. Лучше пользоваться специальной дрожжевой разводкой. Эти чистые дрожжевые разводки вырабатывают из существующих в окружающей среде дрожжей, применение которых оказалось самым удачным. Чистая дрожжевая разводка представляет собой комок теста, который оставляют изо дня в день в качестве источника неизменно действующего разрыхлителя. Есть разводки, которые используют уже на протяжении 150 лет и более. В магазинных сортах квасного хлеба используется такой тип разрыхления теста.

В продажу поступают три вида дрожжей, каждый из которых произведен из единого родового вида – «Saccharomyces cerevisiae». Экстракт из этого вида дрожжей может быть свежим или прессованным и состоит приблизительно на 70 процентов из воды, и все дрожжевые клетки в нем – живые. В начале 20-го века этот вид дрожжей был наиболее распространенным и часто употребляемым. Модифицированная форма прессованных дрожжей – это активные сухие дрожжи. Такие дрожжи обезвоживаются и на 95 процентов состоят из сухого вещества. Дрожжевые клетки подвергаются сильному нагреву при производстве сухих дрожжевых гранул, при этом большое количество дрожжевых клеток погибает. Некоторые клетки покрываются защитной оболочкой и образуют дрожжевые споры. При разведении в воде при температуре 43°С споровые дрожжевые клетки начинают размножаться и расти. Мертвые дрожжевые клетки отделяются и не участвуют в брожении теста.

В 1960-х годах в Европе был разработан альтернативный вид дрожжей, которые называются быстродействующими. Эти дрожжи обезвоживают при более щадящем режиме, от чего почти все дрожжевые клетки остаются живыми. Быстродействующие дрожжи очень бурно реагируют с водой в процессе брожения; поэтому они почти так же пригодны для производства углекислого газа, как и свежие дрожжи. Для того чтобы тесто поднялось, требуется почти на треть меньшее количество быстродействующих дрожжей, чем активных сухих дрожжей.

Все дрожжи в этом родовом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются почкованием. Дрожжевая клетка превращает сахар в углекислый газ и спирт в соответствии с обменными процессами, наблюдаемыми в других растительных организмах. Оптимальная температура для этой реакции составляет 28°С.

Существует миф, согласно которому эти быстродействующие дрожжи ведут себя, как убийцы. Были высказаны заявления, которые я приведу ниже. Надеюсь, что ответы, которые будут даны на каждое из нижеприведенных заявлений, помогут читателю понять всю их несостоятельность.

Заявление №1. Быстродействующие дрожжи расправляются с фагоцитами.

Ответ. Смертельная температура для дрожжей составляет приблизительно 60 градусов Цельсия. Хлеб выпекается при температуре 190–200 градусов Цельсия в течение 35–50 минут. Этого достаточно для того, чтобы внутри хлеб прогрелся до температуры не менее 75 градусов Цельсия. Сочетание температуры и времени должно остановить обменную деятельность дрожжей задолго до окончательной выпечки хлеба, то есть все дрожжевые клетки погибают во время выпекания. Если бы это было не так, на заключительных этапах выпекания выделялся бы дополнительный углекислый газ, из-за этого в хлебе на уровне краев формы для выпекания и в верхней корке появлялись бы более крупные «разломы». Их не видно. Вывод: дрожжи не выживают во время выпекания хлеба, потому что не выделяется никакого дополнительного углекислого газа.

Существует вероятность того, что при выпекании могут образоваться дрожжевые споры, но это могло бы произойти только в лишенной влаги среде. Хлеб же при выпекании остается влажным.

Логично было бы ожидать образования дрожжевых спор на поверхности корки. Количество спор, которые могли бы сформироваться, было бы очень невелико в сравнении с общим количеством дрожжевых клеток в хлебе.

Споры (если бы им удалось благополучно сформироваться) впоследствии породили бы дрожжевые клетки, которые могли бы развить бурную деятельность в желудочно-кишечной системе, выделяя углекислый газ, однако, дрожжи не смогли бы долго выжить в такой чрезвычайно кислой среде. Сами по себе споры слишком велики, чтобы проникнуть в кровеносную систему.

Заявление №2. Быстродействующие дрожжи накапливаются в организме, убивая полезную микрофлору кишечника, ослабляя тем самым иммунитет и вызывая заболевания желудочно-кишечной системы.

Ответ. Исходя из доводов, приведенных выше, можно сделать вывод, что нет ни признаков того, что дрожжи накапливаются в желудочно-кишечной системе, ни возможности для этого. Дрожжи не несут в себе болезни и не уничтожают бактерии.

Заявление №3. Быстродействующие дрожжи образуют споры во время выпекания. Говорят, что эти споры при попадании с пищей внутрь организма снова превращаются в дрожжи и вызывают брожение с образованием спирта, что воздействует на организм так, как обычно действует спирт.

Ответ. Дрожжевое брожение, прежде всего и в основном, происходит в то время, когда тесту дают подняться перед выпечкой. Ввиду чрезвычайно кислой среды внутри желудка весьма маловероятно, что в нем происходит брожение вследствие употребления хорошо пропеченного хлеба.

Заявление №4. Быстродействующие дрожжи выделяют ядовитый белок с небольшой молекулярной массой. Предполагают, что этот белок меняет проницаемость клеточной оболочки и создает условия для заболеваний.

Ответ. Дрожжи вида «Saccharomyces cerevisiae» активно превращают аминокислоты в летучие соединения посредством реакций трансаминирования и декарбоксилирования. В первую очередь образуются восстановленные формы спирта, а также в некоторых случаях альдегиды и кислоты. В результате этих реакций хлебобулочные изделия приобретают неповторимые вкусовые качества. Активная азотная группа удаляется из аминокислоты и выводится из организма в виде аммиачных соединений и воды. При этой реакции не образуется никаких дополнительных аминокислот или белков.

Заявление №5. Экстракт быстродействующих дрожжей содержит канцероген или, по крайней мере, снабжает раковые клетки разнообразными источниками питания, что в свою очередь влияет на скорость роста опухолей.

Ответ. Экстракты «Saccharomyces cerevisiae» не канцерогенны. Никто не сообщал о случаях подобного вреда этого дрожжевого продукта. Нет ни одного эпидемиологического исследования, в выводах которого подразумевалось бы, что быстродействующие дрожжи канцерогенны. Ввиду богатого содержания питательных веществ, дрожжи усиливают питание клеток, но не намного больше, чем другие богатые питательными веществами продукты. Поэтому нет никаких оснований по этой причине устранять дрожжи из рациона питания. Раковые опухоли вырастают и вследствие катаболизма. Верно поступит тот, кто будет в качестве составляющей лечения любой разновидности рака придерживаться хорошо сбалансированной и богатой питательными веществами диеты.

Заявление №6. Дрожжевое брожение нарушает кислотно-щелочное равновесие в организме.

Ответ. Кислотно-щелочное равновесие играет важную роль. Правильное питание и потребление воды – вот ключевые внешние условия для его сохранения. Внутренние условия включают в себя буферную систему организма, которая работает для того, чтобы величина PH оставалась в заданных пределах. В быстродействующих дрожжах нет ничего такого, что само по себе воздействовало бы на кислотно-щелочное равновесие.

Приведенные заявления заслуживают того, чтобы их исследование было более обширным. «Тщательный просмотр библиографического указателя медицинской литературы в США под названием «Индекс Медикус», обследование Интернета при помощи поисковых программ и обзор научных публикаций не дали никакой документации в пользу заявлений о вреде, приносимом быстродействующими дрожжами. Если бы эти заявления соответствовали действительности, можно было ожидать обнаружения документально оформленных исследований случаев заболеваний, эпидемиологических исследований и десятков изыскательских работ, направленных на изучение этой проблемы. Учитывая то обстоятельство, что в научной литературе нет ни слова относительно расстройства здоровья, которое было бы обусловлено быстродействующими дрожжами, необходимо сделать вывод, что «Saccharomyces cerevisiae» никак не нарушает здоровья. Не обнаружено никаких обрывков дискуссий, посвященных расстройству здоровья из-за Saccharomyces cerevisiae.

В заключение следует сказать, что, по всей видимости, с «Saccharomyces cerevisiae» не связаны никакие нарушения здоровья, однако, существует немало отклонений в состоянии здоровья, которые обусловлены еще одной разновидностью дрожжей – «Candidia».

Литература пестрит документально подтвержденными нарушениями здоровья из-за этой разновидности дрожжей. Заболевания, вызываемые «Candidia», сходны с расстройствами здоровья, которые приписываются влиянию быстродействующих дрожжей.

Нельзя считать все виды дрожжей болезнетворными, так же как нельзя назвать все бактерии плохими. Нам следует продолжать наслаждаться подкрепляющими жизнь свойствами хлеба и хлебобулочных изделий из цельной муки и зерна вне зависимости от того, какой тип дрожжевого разрыхлителя используется для изготовления хлеба.

К НАЧАЛУ СТРАНИЦЫ